Le Saint-Honoré façon Mont Blanc

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Le Saint-Honoré revisité façon Mont-Blanc
Le Saint-Honoré est le roi des desserts et le gâteau que je préfère au monde avec ses choux craquants et sa chantilly onctueuse. Inspirée par la recette de Mercotte, je me suis lancée dans sa confection en le twistant avec un soupçon de crème de marrons. Du pur bonheur…

Pour un Saint-Honoré de 20cm de diamètre, pour 4 à  6 gourmands:

Matériel spécifique :

Des moules demi-sphères en silicone

Un robot mélangeur avec un fouet plat

Plusieurs poches à douille

Une douille ronde

Une douille à Saint-Honoré

Une douille étoile ouverte

Du papier sulfurisé

Deux plaques à pâtisserie

1. La pâte à choux ( à faire la veille)

Ingrédients :

125g d’eau

une pincée de sel

55g de beurre

75g de farine

2 œufs

Préparation de la pâte à choux :

A faire la veille:

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, la pincée de sel et le beurre.

Hors du feu ajoutez la farine en une seule fois  la farine puis mélanger à la spatule.

Remettre la casserole sur le feu puis desséchez la pâte à feu doux jusqu’à ce que la pâte forme une pellicule se forme au fond de la casserole.

Mettre le pâte dans le bol du robot équipé d’un fouet plat et le faire tourner pour le refroidir un peu la pâte.

Cassez les œufs dans un bol et les battre. Les incorporer à la pâte dans le robot mélangeur puis continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une belle pâte lisse.

Placez la pâte dans une poche à douille puis la pocher dans le moule en silicone. Abaissez les pointes à l’aide de votre doigt préalablement trempé dans l’eau. Placez ensuite le moule garni au congélateur. Cette opération permet d’obtenir de jolis petits choux bien réguliers à la cuisson.

A faire le jour même:

Démoulez la pâte à choux congelée sur une feuille de papier sulfurisé et laissez décongeler à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C.

Faites cuire les choux pendant 20 à 25 min. N’ouvrez pas la porte du four avant la fin de la cuisson, cela ferait retomber les choux.

Laissez les choux refroidir avant de les garnir de crème pâtissière vanille et de crème de marron.

2. La Pâte feuilletée:

Ingrédients :

un rouleau de pâte feuilletée (je ne me suis encore pas aventurée à fabriquer la pâte feuilletée moi-même mais ça viendra ^^)

une cuillère à soupe de sucre fin

Cuisson de la pâte feuilletée :

Préchauffez le four à 180°C.

A l’aide d’un saladier, découper un cercle de 20 cm de diamètre dans la pâte feuilletée.

Laissez le disque de pâte feuilletée sur son papier sulfurisé et placez-le sur une plaque allant au four. Le recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé et d’une autre plaque à pâtisserie.

Enfournez pour 15 min puis enlever la plaque et la feuille de papier du dessus pour faire dorer la pâte pendant encore 10 min à 180°C.

Sortez la pâte du four. Saupoudrez-la de sucre puis enfournez à four très chaud (220-230°C) pendant 1 à 2 min pour faire caraméliser la pâte.

Attention! A cette température, la pâte brûle très vite. Il faut donc surveiller de près sa cuisson. Mon premier essai s’est transformé en pâte carbonisée. Il ne me restait plus qu’à utiliser le reste de pâte feuilletée qu’heureusement j’avais conservée. Cet « accident » de cuisson explique la forme de croissant de lune de mon Saint-Honoré que je trouve finalement plutôt originale et moderne. Comme quoi, les accidents de pâtisserie ont souvent du bon. Ce ne sont pas les sœurs Tatin qui me contre-diraient…

3. La crème pâtissière vanille

Ingrédients:

1/2 litre de lait entier

1 gousse de vanille

70g de sucre

8 œufs (on n’a besoin que des jaunes)

20g de farine

20 g de Maïzena

1 petit pot de crème de marrons vanillé

Préparation de la crème pâtissière :

Séparez le blanc des jaunes d’œufs puis placer les jaunes dans le bol du robot.

Fendre  la gousse de vanille et en gratter les graines sur les jaunes d’œufs.

Ajouter le sucre et fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

Ajouter la farine et la Maïzena au mélange puis mélanger à nouveau.

Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille épuisée puis verser le lait au mélange en continuant à faire tourner le robot.

Reverser le tout dans la casserole puis portez à nouveau le mélange à ébullition. Laisser épaissir la crème pendant 1 minute.

Verser la crème dans un saladier puis placez un film alimentaire à même la surface de la crème.

Réservez-là au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Une fois la crème refroidie, percez les choux avec le dos d’un crayon de papier. Placez la crème dans une poche à douille munie d’une petite douille ronde puis garnir 6 à 8 choux de crème. Quand la crème ressort du chou, c’est qu’il est correctement garni. Garnissez également une autre poche à douille avec la crème de marron munie de la même petite douille ronde puis fourrez les choux à la crème avec une pointe de crème de marron.

Pochez le reste de la crème pâtissière sur la pâte feuilletée caramélisée à 3-4cm du bord.

4. Le caramel

Ingrédients:

120g de sucre

3 cuillères à soupe d’eau

Préparation du caramel:

Placez le sucre et l’eau dans une casserole puis cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée.

Hors du feu, trempez les choux dans le caramel puis les poser dans le moule en silicone qui a servi à leur congélation.

Avec une cuillère, coulez un peu de caramel sur les bords de la pâte feuilletée pour y coller les choux. Les choux ne doivent normalement pas se toucher pour pouvoir pocher de la chantilly entre eux.

5. La chantilly à la vanille

Ingrédients:

400g de crème liquide à 35%

20g de sucre en poudre

20g de sucre glace

deux gousses de vanille

Préparation de la chantilly:

Dans le bol du robot muni d’un fouet, versez la crème liquide bien froide et les graines des 2 gousses de vanille. Vous pouvez placer le bol du robot au réfrigérateur avant de monter la chantilly.

Fouettez jusqu’à obtention d’une crème chantilly assez ferme.

Ajoutez les sucres en poudre et glace puis fouettez à nouveau pendant quelques secondes.

Placez les 3/4 de la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré puis pochez la chantilly sur le dessus du gâteau puis entre les choux garnis.

Mettre le reste de la chantilly dans une autre poche à douille munie d’une douille à étoile ouverte et décorer le centre du gâteau avec des pointes de chantilly. Avec le même type de douille, pochez également quelques pointes de crème de marrons sur le gâteau.

Régalez-vous !

Saint Honoré revisité

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